Como montar uma fábrica de macarrão

Como Montar Uma Fábrica de Macarrão?

O que planejar antes de comprar uma linha: mix de produtos, capacidade, edifício, utilidades, secagem, rendimento e cronograma. Os números a seguir vêm dos nossos próprios registros de comissionamento: 42 linhas de macarrão instaladas em 18 países da Europa, Ásia e África, com a nossa primeira instalação no continente americano atualmente em montagem em Cuba.

1. Escolher o mix de produtos

A decisão de produto determina toda a configuração da linha, então tome-a primeiro.

A maioria das fábricas novas começa com uma linha de massas curtas. A secagem é mais simples, o edifício necessário é menor e uma única linha cobre uma ampla gama de formatos apenas com a troca do molde. As massas longas costumam ser adicionadas no segundo ou terceiro ano, quando a marca já tem distribuição.

No norte e no oeste da África e no Golfo, os formatos curtos tipo «macarrão» dominam os primeiros investimentos. Na Ásia Central e na Turquia, as plantas partem com ambos com mais frequência.

2. Decidir a capacidade

A capacidade condiciona tudo o que vem depois: tamanho do edifício, potência contratada, volume de silos, velocidade de embalagem, capital de giro.

O erro comum é dimensionar para as vendas de hoje. Dimensione para o décimo oitavo mês. Adicionar capacidade depois quase sempre custa mais do que a diferença inicial, porque também é preciso refazer o edifício, as utilidades e o galpão de embalagem.

Segunda consideração: a capacidade do secador deve corresponder à da prensa. Um secador dimensionado abaixo da prensa cria um gargalo permanente que nenhuma habilidade operacional pode recuperar.

3. Edifício e utilidades

Uma linha de macarrão não é uma máquina que se coloca em um canto. É um processo que percorre todo o comprimento de um galpão. Estes são os números que o seu arquiteto deve receber antes de desenhar qualquer coisa:

Essas áreas cobrem a linha de produção e seus equipamentos auxiliares. A recepção de matéria-prima, os silos de sêmola e o armazém de produto acabado são adicionais e dependem do estoque que o seu mercado o obriga a manter.

Necessidades de utilidades para uma linha de 1.000 kg/h:

Dois pontos fáceis de passar despercebidos na fase de planejamento.

Os circuitos de água quente e fria fazem parte do processo, não das instalações do edifício.A secagem precisa de água quente a 130 °C e o cabeçote de extrusão de água fria abaixo de 18 °C. Em nossas linhas, a caldeira, o chiller, o compressor e o abrandador estão dentro do escopo de fornecimento, portanto não são compras separadas. Convém confirmar isso expressamente com qualquer fornecedor: uma caldeira ou um chiller comprados à parte podem adicionar meses a um projeto e são uma razão frequente de duas propostas parecerem muito distantes.

O edifício precisa resolver o balanço de ar.A secagem expulsa ar úmido continuamente, e o galpão precisa de ventilação e climatização dimensionadas para repô-lo mantendo as condições ambientais indicadas. Isso corre por conta do comprador em quase todos os contratos, incluindo os nossos, e é o item mais esquecido nos orçamentos.

Planeje a recepção de matéria-prima, o fluxo de produção e o zoneamento higiênico (cru / processo / embalagem) na fase de desenho, não quando o aço já está montado.

4. Sêmola e matéria-prima

A sêmola é o maior custo recorrente de uma planta de macarrão, e sua qualidade não é constante. Varia entre safras, entre moinhos e às vezes entre entregas do mesmo moinho.

A sêmola de trigo duroproduz massas secas premium, com a cor âmbar e a firmeza características.A farinha de trigo comum e as misturasatendem aos mercados sensíveis a preço, que cobrem grande parte da África e do sul da Ásia.

Uma linha bem projetada processa ambas, mas o programa de secagem deve se adaptar. Pergunte diretamente ao seu fornecedor se a linha mantém sua curva de secagem com qualidades de matéria-prima diferentes, e garanta pelo menos duas fontes de fornecimento antes do comissionamento.

Estes são os valores de matéria-prima com os quais nossas linhas são especificadas. Use-os como lista de verificação ao qualificar um moinho:

A granulometria importa tanto quanto a proteína. Na sêmola de trigo duro, nada acima de 500 µm, com o grosso do material entre 150 e 425 µm. As partículas superdimensionadas não se hidratam no mesmo ritmo que o resto do lote, e o resultado aparece na saída do secador como pontos brancos e cor desigual.

Se a sua receita ultrapassa 60% de farinha de trigo comum, a farinha deve ser verificada também em um alveógrafo Chopin, com W em torno de 180–200 e P/L em torno de 0,5–0,6.

5. O que inclui uma linha completa

Uma linha industrial de macarrão consiste em seis grupos de equipamentos. Se em uma proposta falta um, a diferença aparecerá mais tarde como um custo não orçado.

Manejo e dosagem de farinha— silos de sêmola, transporte pneumático, peneiramento e dosagem automáticos.

Mistura e extrusão— misturadora a vácuo (extrair o ar é o que dá às massas secas sua cor e translucidez), prensa de extrusão, moldes de bronze ou teflon, lavagem automática de moldes.

Formação— cortadora rotativa na face do molde para massas curtas; um sistema de pendura que coloca os fios em canas para massas longas. Um jogo de moldes por formato.

Secagem— pré-secador e secador principal multizona com temperatura e umidade controladas, seguido de uma seção de estabilização e resfriamento.

Armazenamento e embalagem— silos de produto com descarga primeiro-a-entrar-primeiro-a-sair, balanças, embaladoras verticais, embalagem secundária.

Automação e utilidades— controle PLC com gerenciamento de receitas e supervisão da curva de secagem, ar comprimido, vapor, tratamento de água.

6. Secagem: a etapa que decide o seu produto

A maioria das reclamações de qualidade em uma planta nova — variação de cor, microtrincas, quebra na embalagem — remonta à curva de secagem, não à extrusora. A extrusão é relativamente tolerante. A secagem, não.

A dificuldade está em que a secagem precisa continuar correta enquanto a matéria-prima muda por baixo. A proteína e a umidade da sêmola variam entre entregas, e um programa de secagem que era correto no mês passado pode estar errado neste mês. Uma linha que mantém sua curva sob essa variação é a diferença entre uma planta que funciona e uma planta que discute com seus clientes.

O que a seção de secagem realmente faz

Ao longo do ciclo completo, retiram-se do produto entre 15 e 16 pontos percentuais de umidade, até terminar em um máximo de 12,5% no macarrão acabado. Isso ocorre em três etapas controladas, cada uma com uma função distinta:

1. Pré-secagem— a umidade superficial é retirada sob vibração; as peças deixam de grudar umas nas outras e conservam sua forma.
2. Secagem principal— retira-se o grosso da umidade, gerenciando temperatura e umidade zona por zona.
3. Estabilização— a estrutura se assenta e a umidade restante se iguala dentro da peça.

A terceira etapa é a que os compradores subestimam. O macarrão que sai do secador com a umidade média correta mas mal distribuída no interior trincará dias depois, no armazém ou na loja do cliente. A estabilização é o que evita isso, e uma linha sem uma seção de estabilização de verdade produzirá reclamações por quebra que nenhum operador poderá corrigir.

Como referência, o secador de uma linha de massas curtas de 1.000 kg/h é uma unidade de 11 andares, 13,2 m de comprimento e esteira de 1.900 mm de largura. Ao comparar propostas, compare número de andares e área de esteira em vez da capacidade da manchete: é daí que sai realmente o tempo de secagem por quilograma.

Rendimento e perda

Merece uma verificação cuidadosa, porque é um custo recorrente, não pontual.

A produção de massas curtas não gera perda de processo.Os recortes da cortadora voltam diretamente ao processo.

A produção de massas longas tem dois pontos de corte, e nenhum precisa se converter em perda.

O primeiro ocorre no início do percurso de secagem, quando os fios frescos são pendurados nas canas e as pontas penduradas são aparadas na medida. Esse material volta diretamente à cuba de mistura e à produção: nunca sai do processo.

O segundo ocorre no corte final após a secagem, onde ficam cerca de 2–3 cm nas canas conforme o comprimento de pacote que o cliente deseja. Em nossas linhas, esse material pode, opcionalmente, ser reincorporado à alimentação de matéria-prima por meio de um sistema de reciclagem, o que aproxima a perda efetiva de zero.

Ao avaliar uma linha de massas longas, pergunte pelos dois pontos separadamente. Um fornecedor que só fala do segundo não pensou no primeiro.

7. Automação e equipe

Uma linha moderna é projetada para funcionar com uma equipe de turno reduzida. O gerenciamento de receitas, o controle da curva de secagem e os relatórios de produção se reúnem em um único sistema de supervisão, de modo que a planta não depende da presença de um operador experiente específico.

Mais do que o número de pessoas, importa a profundidade do treinamento. O comissionamento deve incluir treinamento de operadores no local, e o fornecedor deve continuar atendendo ao telefone no terceiro ano. Nossas instalações incluem comissionamento e treinamento no local, garantia de 24 meses e suporte remoto 24/7 em inglês, francês, árabe, alemão e russo.

8. Licenças e conformidade

Os requisitos são específicos de cada mercado e levam mais tempo do que a maioria dos investidores espera. Inicie-os em paralelo com a fabricação, não depois da entrega.

• Licença de produção alimentícia e aprovação do local no seu país
• Um sistema de segurança de alimentos, normalmente baseado em APPCC, com ISO 22000 onde os clientes exigirem
• Documentação técnica do maquinário para importação e registro
• Registros específicos dos mercados para os quais pretende exportar

O seu fornecedor de maquinário deve entregar o dossiê técnico completo do equipamento. Tudo o que se refere ao negócio alimentício em si — licença, aprovação higiênica, registro de produtos — continua sendo responsabilidade do operador.

9. Cronograma: do pedido à primeira produção

São faixas típicas. Os prazos contratuais são cotados por projeto e costumam ser mais longos, porque um fabricante com várias linhas em produção ao mesmo tempo precisa proteger a data de entrega frente à sua própria carga de trabalho. Peça o número contratual, não o de marketing, e verifique o que dispara o relógio: na maioria dos contratos, incluindo os nossos, o prazo de fabricação começa com o recebimento do primeiro pagamento, não com a assinatura.

A forma mais eficaz de comprimir o cronograma é executar a obra civil em paralelo com a fabricação das máquinas, não em sequência. Os projetos que esperam o equipamento chegar para começar a construir perdem habitualmente três ou quatro meses.

O comissionamento segue uma sequência fixa que convém conhecer antes de planejar o lançamento: testes a seco sem produto, depois testes de produção para ajustar receitas e curvas de secagem e, por último, um teste de capacidade e rendimento com um formato acordado. Só quando esse teste é assinado a operação diária passa para a sua equipe. Reserve tempo para isso: não é uma formalidade.

10. O que determina o custo

Não publicamos listas de preços, porque uma linha de macarrão se configura, não se compra de catálogo, e um número sem escopo anexo não significa nada. O útil é saber o que realmente move o número:

• A capacidade, e se o secador está corretamente pareado com ela
• O mix de produtos — em igual tonelagem, as massas longas exigem mais edifício e mais equipamento do que as curtas
• O grau de automação e a profundidade do sistema de controle
• A velocidade de embalagem e o número de formatos
• Os limites do escopo: se silos, vapor, montagem, peças de reposição e treinamento estão dentro ou fora do preço

Esse último ponto é onde as propostas mais divergem. Duas propostas que parecem muito distantes costumam descrever escopos completamente diferentes. Explicamos como ler e comparar propostas, com a lista de verificação completa do escopo de fornecimento, no nossoguia do custo de uma linha de produção de macarrão.

Sobre o financiamento: os projetos de linhas de macarrão se apoiam com frequência em mecanismos de crédito à exportação, e o equipamento fabricado na Turquia é elegível para os programas turcos de crédito à exportação. Orientamos os compradores para o caminho adequado como parte das conversas de projeto.

Erros comuns

1. Dimensionar o secador abaixo da prensa: gargalo permanente
2. Dimensionar a capacidade para a demanda de hoje em vez do décimo oitavo mês
3. Subestimar o capital de giro da sêmola
4. Comprar prensa e secador de fornecedores diferentes com controles incompatíveis
5. Construir em sequência em vez de em paralelo com a fabricação
6. Não ter plano de serviço: pergunte quem atende ao telefone no terceiro ano

Perguntas frequentes